단백질 보충을 위해 계란 챙겨 드시는 분들 많은데요. 계란의 단백질을 효과적으로 섭취하기 위해서는 날계란과 삶은 계란 중 무엇이 나을까요? 어차피 같은 계란이니 어떤 형태로 먹던 효과는 동일할까요?
계란 속 단백질을 효과적으로 섭취하고 싶다면 날계란이 아닌 익힌 상태로 먹어야 해요. 날계란에는 우리 몸이 단백질을 흡수할 수 있도록 작게 분해하는 역할의 효소인 트립신을 억제하는 성분(Trypsin inhibitor protein)이 들어있기 때문이에요.
날계란과 삶은 계란을 각각 섭취했을 때 단백질 흡수를 비교한 연구 결과를 살펴보면 열을 가해 조리한 계란을 섭취했을 때 단백질 흡수가 훨씬 증가 한 것을 알 수 있어요.
Ref) J Nutr. 1998 Oct;128(10):1716-22
단백질뿐만 아니라, 날계란 섭취로 인해 흡수가 감소하는 비타민도 있는데요. 바로 ‘비타민H’ 라고도 불리는 비오틴이에요. 날계란의 흰자 속 아비딘(Avidin)은 비오틴과 잘 결합하는 성질을 가지고 있어 아비딘(Avidin) 분자 1개가 비오틴 분자 4개와 결합해 덩치가 큰 복합체를 만들어 결과적으로 비오틴의 흡수를 억제한답니다.
비오틴은 탄수화물과 지방, 단백질의 대사를 돕고 모발 성장과 모발 조직 강화, 손발톱 건강을 유지하는데 도움을 주기 때문에 비오틴이 결핍되면 탈모나 손발톱 및 피부 질환까지 유발할 수 있어 주의가 필요해요. 날계란 속 아비딘(Avidin)은 열을 가하면 파괴되어 활성을 잃는 특성을 가지고 있기 때문에 계란은 조리해서 드셔야 단백질과 비오틴을 지키면서 건강하게 섭취 할 수 있답니다.
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